|
D l4d'&!
味精曾和食盐、酱油、白糖一样，同属于家家户户必备的厨房调味品。 XX*'N+
JgxE|#*7U
b1eK(F
但当下的生活中，人们一边吃着味精，又一边怕味精： Z ={D0`
' E@2I9Kj
p6B .s_G4
- -qs(2^
吃味精，会致癌？ - #:
dR^zr<
鸡精比味精更健康？
(QA-"9v#i,
[attachment=521481] :,urb*
D9e+
>a?OXqYP
越来越多的家庭里，味精慢慢地消失了！ 0>I]=M]@
3$M YS^D
d'x<- l9
M"
xZz
那么味精真的会致癌吗？鸡精一定比味精更健康？ T$#FAEz
h85 (N
87&KQ_
今天就和大家一起聊一聊。 d3\OHkM0^
M-}j9,oR`
}g%KvYB_
=W;t@"6>2
什么是味精？ cZCGnzy
k,
$I59
上世纪日本人从海带中提取出谷氨酸，将其取名为“味之素”。 )RpqZe/h4
*4r
s
J(3gT }z-
20年后，中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸，将其称为味精。 L`<T'3G
NvEm,E\|
Fl8w7LcF7
所以，味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。 %kF TnXHK
m OwWg
/ c4;3>I S
[attachment=521480] E`A<]dAoK
N8Rm})
味精的鲜度极高，能刺激味蕾、增加食品的新鲜风味，常添加于汤料和肉制品中。 R-=_z 6<
Ufm(2` FQ
bbE bf !E
味精进入人体后可以被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，其分解产生的谷氨酸，虽然不是必需氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一。 2U=/<3;u
E.?E~ }z
\f8P`oET~
味精致癌，比盐和糖更可怕？ SJ1w1^#Pz
网络上流传着一种说法：味精致癌，味精比盐和糖还可怕。 #a|6Q 8
~E^yM=:h
?/o2#iJx
有传言称，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康甚至致癌。那么，这是真的吗？ n25irCD`
KK&<Vw|O \
科学解释： K> c8r8!
EX+={U|ua$
va`l*N5
味精中约含有80%~90%谷氨酸钠，在过长时间的高温烹饪时，确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，对人体产生的影响微乎其微。 Vy?R/
Uu
2r PcNh9
q[PD
建议菜肴出锅前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鲜味，但这并不代表 “高温使味精致癌”。 H1aV}KD
@Fm{6^
d ,h~u{
[attachment=521482] {^PO3I
^8o_Iz)r,
A^}i^
1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的ADI（每日容许摄入量）是0mg~120mg，即每天每千克体重摄入量不超过120mg。 ZXF AuF
0A)
Vtj$
p? J ~'
但1987年和2004年再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”。 &4w\6 IR
xI/ {)I1f
Verbmeg&n
而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据，即食用味精是安全的。 d,GtH)( s
m;;0 Cl
zhVa.r A
美国食品药品管理局（FDA）认为“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍”。 *F 26}q
Q0
uP8I}n
;'2`M
鸡精比味精好？ Tn bGO;
|_hioMVz
鸡精是一种复合调味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和盐，此外，还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。 c+,7Zu!
<3i4NXnL2
!=~s/{$PE
可见，鸡精的主要原料仍然是味精。 wGov|[X
~!a~C~_
m &0(%
[attachment=521483] rW=k%#
p
3s+<
有些人误认为，鸡精的成分相对较多，所以鸡精比味精更有营养价值。 k"Z"$V2i
1q}u?7nnSG
%a)0?U
这可就错了，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，本质上没有区别，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据。 yF PaWW
r` &2-]
CjC'"+[w
既然没有什么区别，日常做菜过程中又该如何使用呢？ kg/+vJ
zIAu3
E<X{72fb>
PV ,kYM6
放了鸡精味精，还放盐吗？ N$=(1`zM=
从烹饪的角度看：“盐味百味之王”，如果盐不到位，其他的味道也无法体现出来。 :Y}Y&mA4
>|UrxJ7
味精的鲜味只有与食盐并存时才能显出，所以在无食盐的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精。 )vEHLp.
I ]uOMWZs
从健康的角度看：为了防止高血压及心脑血管疾病的发生，世界卫生组织推荐的每人每日盐的摄入量为5克。 2A@Y&g(6T7
|A k =-.
5 WN`8?
[attachment=521484] =Do3#Xe2V
Zq\ RNZ}
pJ 2:` f<;
有些人在炒菜时，放盐很节制，但放起味精来就大手笔了。 :_{{PY0PK
1sIy*z
v&[X&Hu[
殊不知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。 zkT`] @`J
1_33;gP
';;p8bv+
所以，如果菜肴里已经放了较多的味精，应尽量少放盐。 c&| '3i+
i -:8TfI,
xN{"%>Mx
味精吃多了常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠；但是因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。 L&!g33J&
rm5T=fNJ
K$37}S5
特别提醒，这几类人群对钠的摄入尤为敏感—— &viwo}ls 0
7\\~xSXh
+ WU|sAK"
比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群，应特别注意减少味精和食盐的摄入。 A-Q{*{^#
h a,=LV
如何正确使用味精？ `u M0,Z
gW 6G+
谷氨酸钠是在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。 a=:{{\1o
|1<]o; :
xzMeKC `
此外，谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃。因此，在使用味精时应注意： oUKBb&&O
]2aYi9)
K#JabT
- oPBg+ Bh*
糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。 q{9X.-]}
dIB KE0`
- s{1Deek=
菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。 azR;*j8Q'
p ,[XT`q^
DJD ]aI
[attachment=521485] r {/ G\
}ZM*[ j
- He0N
拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴。
#TW>'l F
- < y\
Z#z
在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精。否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味。
`lu"y F
综上所述 “高温使味精致癌”并没有科学依据 味精和鸡精本质上没有区别 还有如果菜肴里已经放了较多的味精 应尽量少放盐 建议出锅前加入味精 |
